李锡洪·佛茶居主人

茶叶长在茶树上，

但长在茶树上的不一定都是茶叶，
也许只是树叶，没法喝。

就像香椿长在香椿树上，
但长在香椿树上的不一定都是香椿，
也许只是夏草，没法吃。

  

饮茶，做茶，我们一直在用加法。甚至有许多与茶无关的植物也叫茶，比如菊花茶、玫瑰茶、绞股蓝茶、杏仁茶、大麦茶…它们不是茶，只是"喝"的这种方式像茶，于是也叫茶。还有好多饮料，也叫冰红茶，冰绿茶…其实，有许多叫茶的饮科，不含任何茶的成分。

在古代，茶，不仅必须是从茶树上采下，而且，不同时间，不同季节，从茶树采下的，都有一个不同的名字。陆羽《茶经·一之源》说道:“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”周公曾云：“槚，苦荼。”杨执戟云：“蜀西南人谓荼曰蔎。”郭弘农云：“早取为荼，晚取为茗，或曰荈耳。”可以看出，槚，是指苦茶;蔎，是蜀西南地区对茶的称呼;早采的才是茶，晚采则为茗，或者叫荈。

那么茗和荈怎么区分呢?《魏王花木志》里说:“其老叶谓之荈，嫩叶谓之茗”。不过，早和晚，既可以指一日之早晚，又可以指一年之早晚，那么，茗是否可以理解为:一日之中晚采的为茗，一年之中，也就是从季节上来说晚采的叫荈。这有待进一步考证

当然，茗和茶放在一起，茗肯定不如茶，尤其是在唐代，这一点分的很清楚。但在宋以后，茗就成为了茶最常用的别称了。《本草纲目》中，茗甚至被作为了茶的正名。不过，我们还是可以从一些诗文中发现二者不同的痕迹，例如，苏东坡有诗:"从来佳茗似佳人"，范仲淹的诗:"溪边奇茗冠天下"…从这些诗句中得知，茗的品质也很高，而且茗也不应该是秋冬老叶，不然怎能似佳人?

    什么吋间采的是好"茶"呢?陆羽在《茶经·三之造》中说:“凡采茶，在二月，三月，四月之间。”这里的二、三、四月，应该指的是农历的二、三、四月。具体来说，农历的二月有节气惊蛰和春分，三月则有春分的后一部分、清明，还有谷雨的前段部分，四月有谷雨的后段部分，当然也有立夏这个节气。

在古时，采茶求早求珍稀，于是把春茶划分为“社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三种。

    社前是指春社前，古代在立春后的第五个戊日祭祀土神，称之为社日。按干支排列计算，社日一般在“立春”后的41天至50天之间，大约在“春分”时节（阳历3月20日左右），也就是比“清明”早半个月，这种春分时节采制的茶叶更加细嫩和珍贵。

火前即明前，因为古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称“寒食”，寒食节是清明节前一天，因此“火前茶”实际上就是“明前茶”。清代乾隆皇帝下江南到达杭州龙井观看龙井茶采制时，曾作诗《观采茶作歌》，有诗句云“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，骑火，指的是寒食节当天，也就是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。

    雨前即谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。

    社前茶这个叫法，今人已经很少用了。因为我们已经不再过社日，在社日也不再举办活动，再者，立春后的第五个戊日不太固定。另外一个重要因素是，社前的茶产量很少。其实，茶叶品质并非越早越好，还要考虑天气等其它因素。

 

我们一般把从惊蛰过后至清明之前采的茶统称明前茶(包含社前茶)，叫头春茶。把清明后，谷雨之前采的茶称之为二春茶。把谷雨过后，立夏之前采的称之为三春茶。还有人采回春茶，也叫四春茶。是指三春茶后一个月内采的茶。此时叶子成片，并附带有茶梗。通常这四春茶不再加工成茶，过去，这种茶用来练习炒茶技术的，现在则通常被加工成袋泡茶或者瓶装茶饮料。

夏茶没有饮用价值，一般夏天修剪茶园，弃之不用。

秋茶品质比夏冬茶好，一般比春茶品质差，但也有例外，铁观音就是正秋最佳。

冬茶一般不采或少采，不然会影响第二年春茶的产量。

    我认为，我们有必要采取狭义的方式来定义给茶，也就是把每年5月5日立夏前采的春茶称之茶，这就是真正的好茶，也是本人所主张的"狭义茶"概念。相应地，为了方便，不妨把秋茶称之为荈;把冬茶称之为槚，因为采了有产量增加的"假象";夏茶，就定名为草吧。铁观音为代表的闽南乌龙和台湾乌龙，就可以看做是"荈"中的奇葩了。

也许有人说，有的地方的茶，如陕西的茶，山东的茶采的就晚，这样来分不公平，其实，纬度高的茶区虽然采的晚，但气温上升快，立夏后品质也会变得较差。

    还有人说，这个说法不符合国外产茶国，如印度，斯里兰卡。其实他们离赤道更近，更难出好茶，气温早在立夏前已很高，品质也早已低下了，应该对他们定在谷雨(4月20日)更为合理。就我个人了解的情况而言，国外最好的大吉岭红茶常年分三次采摘，3~4月采摘的被称为“First Flush”（初摘红茶）。5~6月采摘的被称作“Second Flush”（次摘红茶），在7~8月雨季结束后，就迎来了一年之中最后一个采摘季，这个时期采摘的红茶被称作”Autumnal“（秋摘茶）。他们的二摘红茶只能称之为夏草，即便是头摘红茶，与中国的好茶也没法比，这也是为什么他们的茶不加奶不加糖没法喝的原因！